酒的蒸馏 肉酒就是用肉酿成的酒?

肉酒你听说过吗?所谓肉酒乃是用米酒和去皮熟猪肉一起浸泡做成的酒,佛山特产“玉冰烧”就是这种肉酒。“玉冰烧”是米酒的一种,酒精度只有29度。虽然青少年朋友们不能喝酒,但老爸们喝酒时,还是能闻到那辛辣或绵柔的气味的。

知识点:肉酒你听说过吗?所谓肉酒乃是用米酒和去皮熟猪肉一起浸泡做成的酒,佛山特产“玉冰烧”就是这种肉酒。“玉冰烧”是米酒的一种,酒精度只有29度。

虽然青少年朋友们不能喝酒,但老爸们喝酒时,还是能闻到那辛辣或绵柔的气味的。老爸们喝的酒,一般都是粮食酿造的,可以称之为“素酒”。既然有素酒,那是不是就有与之对应的“荤酒”啊?嘻嘻,还真有,我大吃货帝国还真发明了肉做的酒。佛山就有一款酒叫“玉冰烧”,是岭南特产,口味偏甜,非常绵柔和顺滑,酒精度只有29度,是米酒的一种。原来酿造过程中,加了猪肉。先用大米酿米酒,再把米酒跟熟猪肉浸泡在一块儿(一般每块猪肉可以用许多年),封缸半年,滤掉肉渣,“玉冰烧”就做成了。

其实早在宋朝,中原人就曾经想到用羊肉来酿“羊羔酒”。《东京梦华录》、《武林旧事》等书中都记载过这种羊羔酒,是当时的奢侈品,皇帝常用来赏赐大臣。

羊羔酒的酿造方法跟“玉冰烧”颇有不同,“玉冰烧”是在已经做成蒸馏酒以后才放肉,羊羔酒则是一开始就把羊肉汤跟米饭混合起来,然后加入酒曲酿造,其成品酒始终未经蒸馏。号称南宋养生大全的《寿亲养老新书》记载羊羔酒酿法:“米一石,如常法浸浆。肥羊肉七斤,曲十四两,诸曲皆可。将羊肉切作四方块,烂煮,留汁七斗许,拌米饭、曲,更用木香一两同酝,不得犯水。十日熟,味极甘滑。”

可是问题就来了,米酒发酵最怕沾油,否则非常容易发霉(玉冰烧之所以能酿造成功,就是因为发酵完成才放肉),宋朝人却直接把肉汤拌到米饭里,凭什么能酿成功呢?或许是他们有办法撇去羊肉汤里的油脂,也或许那种名叫“木香”的香料起了作用,防止米饭发霉。也有一种可能是,这种酒就跟霉豆腐一样,确实要发霉之后好吃(因为十日就可以熟,显然和通常我们知道长期酿酒程序不同)。

玉冰烧作为地方特色酒,至今仍有制作,在网是也可以购买到。关于玉冰烧名字的来历,还有一个非常有趣的插曲,说粤语中“肉玉”不分,原名叫“肉冰烧”,后又觉得“肉”字不够雅致,因而改“肉”为“玉”;而又因为泡在酒中的肥猪肉摸上去有点凉凉的感觉,像晶莹剔透的冰块,因而取名叫“玉冰烧”。

可能有人会说,这玉冰烧跟药酒有什么区别呢?药酒不就是用一些中药材浸泡而成的酒水吗?而玉冰烧只不过是浸泡的熟猪肉而已,真是这样吗?玉冰烧的确是“肥肉酿浸,缸埕陈藏”制作而成的,那是因为“肥猪肉能吸附杂质,泡在酒中能与酒液融合形成独特的香味,并醇化酒体。”再经埕藏,产品便形成了“玉洁冰清、香味独特、醇和细腻、余味甘爽”的风格。黄苗子先生在《茶酒闲聊》一书中对玉冰烧的制作有着非常具体的描述:“酿造的方法,是选上好米酒入缸,把选好的肥肉块蒸熟去皮切块,浸入酒缸中,肥肉脂肪逐渐溶化,然后沉淀滤除掉,留下晶莹白色或略带浅黄的透明酒液,这就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰烧。”如此看来,你还觉得玉冰烧只是用熟猪肉浸泡而成的猪肉药酒吗?


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95919000:2017-07-20 22:37:21